একটি মালকড়ি হুক kneading প্রতিস্থাপন করতে পারেন?

হ্যাঁ, একটি ময়দার হুক বেশিরভাগ রুটি এবং পাস্তা রেসিপিগুলিতে হাত মাখানো প্রতিস্থাপন করতে পারে - তবে গুরুত্বপূর্ণ সতর্কতা সহ। একটি ময়দার হুকের সাথে লাগানো একটি স্ট্যান্ড মিক্সার হাত গিঁটানোর প্রসারিত এবং ভাঁজ গতির প্রতিলিপি তৈরি করে যা হাত দ্বারা অর্জিত গ্লুটেন নেটওয়ার্কগুলির সাথে তুলনীয়। যাইহোক, ফলাফলগুলি ময়দার হাইড্রেশন, মিক্সারের গুণমান, গতি সেটিংস এবং আপনি যে ধরণের রুটি তৈরি করছেন তার উপর নির্ভর করে। প্রতিদিনের স্যান্ডউইচ রুটি, পিৎজা ময়দা এবং সমৃদ্ধ রুটির জন্য, একটি ময়দার হুক একটি পুরোপুরি নির্ভরযোগ্য বিকল্প। অত্যন্ত হাইড্রেটেড কারিগর টক বা খুব সূক্ষ্ম প্যাস্ট্রি ময়দার জন্য, গল্পটি আরও সূক্ষ্ম হয়।

ময়দার হুক কেন কাজ করে — এবং যখন এটি ছোট হয় — বোঝার জন্য একটি কাঠামোগত স্তরে ময়দার সাথে টেনে নেওয়া আসলে কী করে, বাস্তব বেকিং পরিস্থিতিতে কীভাবে বিভিন্ন নীডার সংযুক্তিগুলি কাজ করে এবং হাত থেকে মেশিনে স্যুইচ করার সময় আপনাকে কী ব্যবহারিক সামঞ্জস্য করতে হবে তা গভীরভাবে দেখার প্রয়োজন।

কি Kneading আসলে ময়দার কি

গুঁড়া শুধুমাত্র উপাদানগুলিকে একসাথে মেশানো সম্পর্কে নয়। এর প্রাথমিক কাজটি হল গ্লুটেন স্ট্র্যান্ডগুলিকে সারিবদ্ধ করা এবং শক্তিশালী করা - প্রোটিন নেটওয়ার্ক গঠিত হয় যখন গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন প্রোটিন ময়দা হাইড্রেট এবং বন্ডে থাকে। পর্যাপ্ত গুঁড়া ছাড়া, গ্লুটেন স্ট্র্যান্ডগুলি ছোট, অগোছালো এবং দুর্বল থাকে। ময়দা সহজেই ফেটে যায়, গাঁজন করার সময় গ্যাসকে খারাপভাবে ধরে রাখে এবং একটি ঘন, টুকরো টুকরো টুকরো দিয়ে রুটি তৈরি করে।

একটি ভালভাবে মাখানো ময়দা "উইন্ডোপেন পরীক্ষা" পাস করে: আপনি ময়দার একটি ছোট টুকরো প্রসারিত করতে পারেন যাতে এটি ছিঁড়ে না গিয়ে এটির মধ্য দিয়ে আলো দেখতে পারে। এটি ইঙ্গিত দেয় যে গ্লুটেন স্ট্র্যান্ডগুলি লম্বা, সারিবদ্ধ এবং খামির দ্বারা উত্পাদিত কার্বন ডাই অক্সাইড আটকানোর জন্য যথেষ্ট স্থিতিস্থাপক। এই পর্যায়ে পৌঁছানোর জন্য সাধারণত প্রয়োজন হয় 8 থেকে 12 মিনিটের জোরে হাত বুলিয়ে নিন একটি আদর্শ সাদা রুটির ময়দার জন্য।

গুঁড়া খামির এবং লবণ সমানভাবে বিতরণ করে, ময়দার অক্সিডেশনকে উত্সাহিত করে (যা গ্লুটেনকে আরও শক্তিশালী করে) এবং এটি কাজ করার মাধ্যমে তৈরি ঘর্ষণ দ্বারা ময়দার তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করে। এই ফাংশনগুলির প্রতিটি গুরুত্বপূর্ণ যখন আপনি মূল্যায়ন করেন যে একটি ময়দার হুক বা যেকোন যান্ত্রিক কনিডার সত্যিই প্রক্রিয়াটির প্রতিলিপি করতে পারে কিনা।

কিভাবে একটি ময়দার হুক একটি হিসাবে কাজ করে নীডার

একটি ময়দার হুক সংযুক্তি - স্ট্যান্ড মিক্সারগুলিতে পাওয়া সর্পিল বা সি-আকৃতির হুক - বাটির চারপাশে ময়দা টেনে একই সাথে এটিকে নিজের বিরুদ্ধে ভাঁজ করে কাজ করে। এই মোশনটি হ্যান্ড নেডিংয়ের পুশ-এন্ড-ফোল্ড অ্যাকশনের অনুকরণ করে, যদিও পুরোপুরি নয়। হুক বাটিটির বাইরের প্রান্ত থেকে ময়দা টেনে নেয়, এটিকে উপরের দিকে প্রসারিত করে এবং এটিকে আবার নিচে ভাঁজ করে, ক্রমাগত এই চক্রটি পুনরাবৃত্তি করে।

বেশিরভাগ পরিবারের স্ট্যান্ড মিক্সাররা তাদের ময়দার হুক চালায় 60 এবং 100 RPM এর মধ্যে গতি তাদের সর্বনিম্ন বা দ্বিতীয়-সর্বনিম্ন সেটিংসে — দুটি গতি কোঠার জন্য প্রস্তাবিত। উচ্চ গতিতে একটি ময়দার হুক চালানো অত্যধিক ঘর্ষণ তাপ তৈরি করে এবং গ্লুটেনকে অতিরিক্ত কাজ করতে পারে, যার ফলে একটি ঢিলা, আঠালো ময়দার গঠন হারায়।

সর্পিল বনাম সি-হুক ডিজাইন

সব ময়দার হুক সমান নয়। দুটি প্রভাবশালী ডিজাইনের অর্থপূর্ণভাবে ভিন্ন পারফরম্যান্স প্রোফাইল রয়েছে:

• সর্পিল হুক (KitchenAid Pro এবং বেশিরভাগ বাণিজ্যিক-গ্রেড মিক্সারগুলিতে পাওয়া যায়) পুরো ঘূর্ণন জুড়ে ময়দার সাথে আরও সামঞ্জস্যপূর্ণ যোগাযোগ বজায় রাখে। তারা এটিকে সংযুক্তিটি উপরে উঠতে না দিয়ে বাটির নীচের দিকে ধাক্কা দেয়, যা আরও অভিন্ন গ্লুটেন বিকাশ তৈরি করে।
• সি-হুক (এন্ট্রি-লেভেল এবং টিল্ট-হেড স্ট্যান্ড মিক্সারগুলিতে পাওয়া যায়) কখনও কখনও ময়দাকে বাটি দিয়ে কাজ করার পরিবর্তে সংযুক্তিটি উপরে উঠতে দেয়। এই "ময়দার আরোহণ" সমস্যাটি আঠালো, উচ্চ-হাইড্রেশন ময়দার সাথে সাধারণ এবং এটি গুঁড়া করার দক্ষতা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে।

নিয়ন্ত্রিত বেকিং পরীক্ষায়, সর্পিল হুক মিক্সারগুলি ধারাবাহিকভাবে গ্লুটেন থেকে উইন্ডোপেন পর্যায়ে বিকাশ করে 2 গতিতে 6 থেকে 8 মিনিট , যখন একই ময়দার সি-হুকগুলির জন্য 10 থেকে 14 মিনিটের প্রয়োজন হতে পারে — এবং কখনও কখনও 70% হাইড্রেশনের উপরে ময়দার সমতুল্য বিকাশে পৌঁছায় না।

ময়দার হুক বনাম হ্যান্ড নীডিং: একটি সরাসরি তুলনা

উভয় পদ্ধতিই চমৎকার রুটি তৈরি করতে পারে। পার্থক্যগুলি নিয়ন্ত্রণ, সময়, প্রচেষ্টা এবং আপনি যে ময়দার সাথে কাজ করছেন তার নির্দিষ্ট চাহিদাগুলির উপর নেমে আসে।

যখন ময়দার হুক হ্যান্ড নেডিংকে ছাড়িয়ে যায়

নির্দিষ্ট ময়দার ধরন রয়েছে যেখানে একটি যান্ত্রিক ক্লিডার কেবল হাত বুলানোর সাথে মেলে না - এটি প্রকৃতপক্ষে আরও ভাল ফলাফল দেয়।

Brioche এবং Challah মত সমৃদ্ধ ময়দা

Brioche-এর জন্য একটি উন্নত গ্লুটেন নেটওয়ার্কে প্রচুর পরিমাণে ঠান্ডা মাখন অন্তর্ভুক্ত করা প্রয়োজন - কখনও কখনও যতটা ময়দার ওজন দ্বারা 50% মাখন . প্রাথমিক আঠার বিকাশের পরে মাখনটি অবশ্যই ছোট ছোট টুকরোতে যোগ করতে হবে এবং কাঠামোর মধ্যে চর্বিকে সম্পূর্ণরূপে ইমালসিফাই করার জন্য ময়দাকে টেকসই মাখাতে হবে। হাত দিয়ে এটি করা ক্লান্তিকর এবং প্রায়শই শরীরের তাপ থেকে মাখন গলে যায় ঠিকভাবে একত্রিত হওয়ার আগে। একটি ময়দার হুক সহ একটি স্ট্যান্ড মিক্সার কোনও তাপমাত্রার সমস্যা ছাড়াই এটি পরিচালনা করে, বিশেষ করে যখন বাটি এবং হুক আগে থেকে ঠান্ডা থাকে।

বড় ব্যাচ উত্পাদন

একাধিক রুটি তৈরি করার সময় - বলুন, 1.5 থেকে 2 কেজি ময়দা ব্যবহার করে একবারে তিন থেকে চারটি - অসঙ্গতি পরিচয় করিয়ে দেওয়ার জন্য হাত বুলানো শারীরিকভাবে যথেষ্ট ট্যাক্সিং হয়ে ওঠে। ক্লান্তি অসম গ্লুটেন বিকাশের দিকে পরিচালিত করে, বিশেষ করে দ্বিতীয় বা তৃতীয় ব্যাচে। একটি নীডার সর্বত্র সামঞ্জস্যপূর্ণ গতি এবং চাপ বজায় রাখে, ব্যাচের আকার নির্বিশেষে প্রতিবার অভিন্ন ময়দা তৈরি করে (মিক্সারের রেটেড ক্ষমতার মধ্যে)।

Bagels এবং Pretzels জন্য শক্ত ময়দা

Bagel মালকড়ি সাধারণত সঞ্চালিত হয় 55 থেকে 60% হাইড্রেশন - আদর্শ রুটির ময়দার তুলনায় অত্যন্ত শক্ত। এটিকে প্রয়োজনীয় 15 থেকে 20 মিনিটের জন্য হাত দিয়ে মাখানো সত্যিই কঠিন এবং কব্জি এবং হাতের চাপ সৃষ্টি করতে পারে। একটি ময়দার হুক সহ একটি স্ট্যান্ড মিক্সার গ্লুটেনের বিকাশের সাথে আপস না করে যান্ত্রিকভাবে প্রতিরোধকে পরিচালনা করে এবং এটি ধারাবাহিকভাবে ব্যাচের পর ব্যাচ করে।

যখন একটি ময়দার হুক ছোট হয়ে যায়

ময়দার হুক একটি সর্বজনীন প্রতিস্থাপন নয়। বেশ কিছু পরিস্থিতিতে হ্যান্ড নেডিং বা বিকল্প কৌশলের আহ্বান জানানো হয়।

খুব উচ্চ হাইড্রেশন কারিগর doughs

খোলা টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো জল 75% থেকে 85% হাইড্রেশন বা উচ্চতর। এই মালকড়িগুলি এতই ভিজে এবং প্রসারিত হয় যে একটি আদর্শ ময়দার হুক এগুলিকে সঠিকভাবে নিযুক্ত করতে লড়াই করে। ময়দা বাটিটির পাশ দিয়ে থাপ্পড় মারার প্রবণতা বা এটি দিয়ে কাজ করার পরিবর্তে হুকের উপরে চড়ে। এই হাইড্রেশন লেভেলের সাথে কাজ করা বেশিরভাগ পেশাদার বেকাররা অটোলাইসের সংমিশ্রণ ব্যবহার করে (প্রাথমিক মিশ্রণের পরে 30- 60-মিনিটের বিশ্রাম যা গিঁট ছাড়াই হাইড্রেশনের অনুমতি দেয়), তারপরে বাল্ক গাঁজন চলাকালীন প্রসারিত এবং ভাঁজ চক্রের একটি সিরিজ দ্বারা নিবিড় মেশিন নীডিংয়ের পরিবর্তে।

ছোট মালকড়ি পরিমাণ

বেশিরভাগ পরিবারের স্ট্যান্ড মিক্সারের জন্য ন্যূনতম মোটামুটি প্রয়োজন 300 গ্রাম থেকে 400 গ্রাম ময়দা ময়দার হুক সঠিকভাবে কাজ করার জন্য। এই থ্রেশহোল্ডের নীচে, ময়দার ভরটি হুক দ্বারা ধরা এবং কাজ করার জন্য খুব ছোট - এটি প্রসারিত এবং ভাঁজ করার পরিবর্তে চারপাশে ঠেলে দেওয়া বাটির নীচে বসে। একটি একক ব্যক্তিগত পিৎজা বা একটি ছোট রুটির মতো ছোট ব্যাচের জন্য, হ্যান্ড নেডিং সহজভাবে আরও কার্যকর।

উপাদেয় স্তরিত ময়দা

ক্রসেন্ট এবং ড্যানিশ ময়দা ল্যামিনেশনের উপর নির্ভর করে — বারবার ভাঁজ করার মাধ্যমে ময়দা এবং মাখনের শত শত পর্যায়ক্রমিক স্তরের যান্ত্রিক সৃজন — গলানোর মাধ্যমে গ্লুটেন বিকাশের পরিবর্তে। ল্যামিনেশনের আগে এই ময়দাগুলোকে বেশি মাখানো আসলে গ্লুটেনকে খুব শক্তিশালী এবং স্থিতিস্থাপক করে আপনার বিরুদ্ধে কাজ করে, যার ফলে এটি রোলিং করার সময় ফিরে আসে এবং ল্যামিনেশন কঠিন করে তোলে। ময়দার হুক এখানে উপযুক্ত নয়, এবং নিবিড় হাত মাখানোও নয়। একত্রিত না হওয়া পর্যন্ত একটি সংক্ষিপ্ত মিশ্রণ, একটি দীর্ঘ ঠান্ডা বিশ্রাম দ্বারা অনুসরণ করা সঠিক পদ্ধতি।

আপনার বেকিং জন্য সঠিক Kneader নির্বাচন

স্ট্যান্ড মিক্সার ডফ হুকের বাইরে, আরও বেশ কিছু নীডারের ধরন বিদ্যমান, প্রতিটি বিভিন্ন বেকিং ভলিউম এবং ময়দার প্রকারের জন্য উপযুক্ত।

পরিবারের স্ট্যান্ড মিক্সার

KitchenAid, Ankarsrum, Kenwood, এবং Bosch হল হোম বেকারের বাজারে প্রভাবশালী ব্র্যান্ড। দ অঙ্কার্সরুম অরিজিনাল একটি প্রচলিত হুকের পরিবর্তে একটি রোলার-এন্ড-স্ক্র্যাপার সিস্টেম ব্যবহার করে, যা অনেক বেকারের মতে উচ্চতর গ্লুটেনের বিকাশ ঘটে — বিশেষ করে উচ্চ-হাইড্রেশন ময়দার জন্য — কারণ রোলারটি সত্যিকারের হ্যান্ড নেডিংয়ের কাছাকাছি গতিতে বাটির প্রাচীরের সাথে ময়দা চেপে এবং প্রসারিত করে। KitchenAid Pro সিরিজটি এর স্পাইরাল হুক সহ স্ট্যান্ডার্ড রুটির ময়দা প্রতি ব্যাচে প্রায় 1.3 কেজি আটা নির্ভরযোগ্যভাবে পরিচালনা করে।

ডেডিকেটেড স্পাইরাল নীডার মেশিন

পেশাদার বেকারি এবং গুরুতর হোম বেকার যারা প্রচুর পরিমাণে উত্পাদন করে তারা প্রায়শই উত্সর্গীকৃত স্পাইরাল নীডার মেশিনে বিনিয়োগ করে। এই ইউনিটগুলি - যেমন ফামাগ, স্যান্টোস, বা হাউসলার দ্বারা তৈরি - একটি সর্পিল হুকের সাথে একত্রিত একটি ঘূর্ণায়মান বাটি রয়েছে, যা একটি ফিক্সড-বোল স্ট্যান্ড মিক্সারের চেয়ে হাত ভাঁজ করার অনেক কাছাকাছি একটি টেনে নেওয়ার ক্রিয়া তৈরি করে। তারা থেকে doughs হ্যান্ডেল 60% থেকে 85% হাইড্রেশন সমানভাবে ভাল এবং কম RPM-এ বৃহত্তর টর্ক সহ কাজ করে, যা গিঁটানোর সময় তাপ তৈরি করে। বাড়ির ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত এন্ট্রি-লেভেল মডেলগুলি প্রায় $500 থেকে $800 শুরু হয়।

Kneaders হিসাবে রুটি মেশিন

অনেক বেকার ময়দা তৈরির জন্য বিশুদ্ধভাবে একটি রুটি মেশিনে গিঁটানোর চক্র ব্যবহার করে, তারপরে হাতের আকৃতি এবং ওভেন বেক করার জন্য ময়দা সরিয়ে দেয়। এটি একটি বৈধ এবং কার্যকর কৌশল। অধিকাংশ রুটি মেশিন তাদের kneading চক্র জন্য চালানো 20 থেকে 25 মিনিট — বেশীরভাগ ময়দার জন্য প্রয়োজনের চেয়ে বেশি সময় — কিন্তু ফলাফল হল ক্রমাগত ভাল-বিকশিত গ্লুটেন রেসিপিগুলিতে কিছু অতিরিক্ত পরিশ্রমের খরচে যা ছোট মাখার সময় প্রয়োজন।

একটি ময়দার হুক কার্যকরভাবে ব্যবহার করার জন্য ব্যবহারিক টিপস

একটি নীডার সংযুক্তি থেকে সর্বোত্তম ফলাফল পাওয়ার জন্য কেবল মেশিন চালু করা এবং দূরে হাঁটার চেয়ে আরও বেশি কিছু প্রয়োজন। বেশ কিছু সমন্বয় উল্লেখযোগ্যভাবে আউটপুট উন্নত.

• গতি 2 ব্যবহার করুন, গতি 1 নয়। বেশিরভাগ স্ট্যান্ড মিক্সারে গতি 1 প্রায়শই সঠিক গ্লুটেন বিকাশের জন্য প্রয়োজনীয় ঘর্ষণ এবং ভাঁজ মোশন তৈরি করতে খুব ধীর হয়। স্পিড 2 বেশিরভাগ রুটির ময়দার জন্য সর্বোত্তম পরিসরে আঘাত করে। গতি 3 এবং তার উপরে অত্যধিক তাপ উৎপন্ন করে এবং গ্লুটেন গঠন ভেঙে দিতে পারে।
• ময়দার তাপমাত্রা নিরীক্ষণ করুন। একটি সমাপ্ত ময়দার তাপমাত্রা 24°C থেকে 27°C (75°F থেকে 80°F)। যদি আপনার ময়দা মাখার সময় এই সীমার উপরে উষ্ণ হয়, তবে মিক্সারটি খুব দ্রুত বা খুব দীর্ঘ চলছে। গরমে ঠাণ্ডা পানি ব্যবহার করুন ক্ষতিপূরণ।
• সময় নির্বিশেষে windowpane পরীক্ষা করুন. রেসিপিগুলি সময়সীমা দেয়, তবে আপনার নির্দিষ্ট ময়দা, হাইড্রেশন এবং মিক্সার ভিন্নভাবে আচরণ করতে পারে। 6 মিনিট পর ময়দার একটি ছোট টুকরো টানুন এবং এটি প্রসারিত করুন। যদি এটি স্বচ্ছ হওয়ার আগে অশ্রু হয়ে যায়, তাহলে আরও 2 থেকে 3 মিনিটের জন্য মাখুন এবং আবার পরীক্ষা করুন।
• মাঝখানে আঠালোতা ঠিক করতে ময়দা যোগ করবেন না। মেশিনে মাখার সময় আঠালো ময়দা সাধারণত কোন সমস্যা হয় না — ময়দা একত্রিত হবে এবং গ্লুটেন বিকাশের সাথে সাথে 3 থেকে 4 মিনিটের মধ্যে বাটির দিক থেকে সরে যাবে। ক্ষতিপূরণের জন্য ময়দা যোগ করলে একটি শুকনো, ঘন চূড়ান্ত পণ্য তৈরি হয়। শুধুমাত্র মিশ্রণের শুরুতে হাইড্রেশন সামঞ্জস্য করুন।
• মিক্সারটি বড় ব্যাচের জন্য বিশ্রাম দিন। কনজিউমার-গ্রেড স্ট্যান্ড মিক্সারগুলি ক্রমাগত সর্বোচ্চ-ক্ষমতার ময়দা লোড করার জন্য ডিজাইন করা হয়নি। যদি 8 মিনিটেরও বেশি সময় ধরে 2 গতিতে সম্পূর্ণ 1 কেজি ব্যাচ গিঁটতে থাকেন, তাহলে অতিরিক্ত গরম হওয়া রোধ করতে মিক্সার মোটরটিকে 2-মিনিট বিশ্রাম দিন।
• সমৃদ্ধ ময়দার জন্য, প্রাথমিক গ্লুটেন বিকাশের পরে চর্বি যোগ করুন। ময়দা কমপক্ষে 5 মিনিটের জন্য মাখার পরে এবং কিছু কাঠামো তৈরি করার পরেই মাখন বা তেল যোগ করুন। খুব তাড়াতাড়ি যোগ করা চর্বি ময়দার প্রোটিনকে আবৃত করে এবং গ্লুটেন গঠনকে সম্পূর্ণরূপে বাধা দেয়।

Kneading চাহিদা কমাতে Autolyse ভূমিকা

অটোলাইস একটি কৌশল যা বোঝার মতো কারণ এটি সরাসরি কমিয়ে দেয় - হাতে বা মেশিনে - একটি ময়দার আসলে কতটুকু ঘুঁটা দরকার। ফরাসি বেকার রেমন্ড ক্যালভেল দ্বারা তৈরি, পদ্ধতিটি শুধুমাত্র ময়দা এবং জল (কোনও খামির বা লবণ নয়) মিশ্রিত করে এবং অবশিষ্ট উপাদানগুলি যোগ করার আগে এবং গুঁড়া শুরু করার আগে মিশ্রণটিকে 20 থেকে 60 মিনিটের জন্য বিশ্রাম দিতে দেয়।

অটোলাইজ করার সময়, গ্লুটেন বন্ডগুলি কোনো যান্ত্রিক ইনপুট ছাড়াই একা হাইড্রেশনের মাধ্যমে স্বতঃস্ফূর্তভাবে গঠন করে। ময়দার প্রোটিসগুলিও গ্লুটেনকে সামান্য ভাঙ্গতে শুরু করে, প্রসারণযোগ্যতা উন্নত করে। ফলাফল যে স্বয়ংক্রিয়ভাবে গুঁড়া করার সময় 30% থেকে 50% কমানো যেতে পারে একটি বিশ্রাম সময় ছাড়া মিশ্রিত এবং kneaded doughs তুলনায়. একটি ময়দার হুকের জন্য, এর অর্থ গতিতে কম সময়, কম মোটর স্ট্রেন এবং কম তাপ তৈরি করা — আপনার মিক্সারের ক্ষমতার সীমার কাছাকাছি থাকা ময়দার সাথে কাজ করার সময় একটি ব্যবহারিক সুবিধা।

উভয়ের বিকল্প হিসাবে নো-নেড পদ্ধতি

এটা স্বীকার করা মূল্যবান যে অনেক হোম বেকারদের জন্য, একটি ময়দার হুক বা হাত মাড়ানোর প্রয়োজন নেই। নো-নেড পদ্ধতি — জিম লাহের দ্বারা জনপ্রিয় এবং 2006 সালে নিউ ইয়র্ক টাইমস-এ ব্যাপকভাবে কভার করা হয়েছে — যান্ত্রিক কাজের জন্য সময় প্রতিস্থাপন করে চমৎকার ওপেন ক্রাম্ব রুটি তৈরি করে। একটি খুব ভেজা ময়দা (সাধারণত 75% থেকে 80% হাইড্রেশন একত্রিত না হওয়া পর্যন্ত সংক্ষিপ্তভাবে মিশ্রিত করা হয়, তারপর ঘরের তাপমাত্রায় 12 থেকে 18 ঘন্টা বিশ্রামের জন্য রেখে দেওয়া হয়। এই দীর্ঘ গাঁজন চলাকালীন, গ্লুটেন নিষ্ক্রিয়ভাবে বিকশিত হয়, এবং খামির কার্যকলাপ থেকে উচ্চ কার্বন ডাই অক্সাইড পরিবেশ একটি খোলা, অনিয়মিত টুকরো টুকরোতে অবদান রাখে যা অনেক বেকাররা দেহাতি রুটির জন্য পছন্দ করে।

এই পদ্ধতিটি ডাচ ওভেনে বেক করা সাধারণ বাউল-স্টাইলের রুটিগুলির জন্য সুন্দরভাবে কাজ করে, তবে এটি সমৃদ্ধ ময়দা, আকৃতির রুটি যার জন্য আঁটসাঁট কাঠামোর প্রয়োজন হয়, বা যে কোনও রেসিপি যেখানে সুবিধার চেয়ে সময় বেশি গুরুত্বপূর্ণ তা অনুবাদ করে না। তাদের জন্য, একটি kneader পছন্দের ব্যবহারিক হাতিয়ার অবশেষ।

ময়দার ধরন এবং Kneader কর্মক্ষমতা উপর এর প্রভাব

আপনি যে ময়দা ব্যবহার করেন তা আটার হুক কতটা ভাল কাজ করে তা প্রভাবিত করে। প্রোটিন কন্টেন্ট সমালোচনামূলক পরিবর্তনশীল.

বানানটি বিশেষ মনোযোগের দাবি রাখে কারণ এটি প্রায়শই স্বাস্থ্য-সচেতন বেকিংয়ে ব্যবহৃত হয় তবে যান্ত্রিক গুঁড়ার অধীনে গমের থেকে খুব আলাদা আচরণ করে। বানানযুক্ত গ্লুটেন বেশি বর্ধিত কিন্তু গমের আঠার চেয়ে কম স্থিতিস্থাপক — এটি আরও প্রসারিত হয় কিন্তু কম ফিরে আসে। অত্যধিক বানান মালকড়ি, বিশেষ করে একটি মেশিন নীডারের সাহায্যে যা হাত বুলানোর স্পর্শকাতর প্রতিক্রিয়া ছাড়াই সামঞ্জস্যপূর্ণ চাপ প্রয়োগ করে, এটি একটি সাধারণ ভুল যার ফলস্বরূপ একটি আলগা, অসংলগ্ন ময়দার গঠন যা বেকিংয়ের সময় ভেঙে পড়ে।

আপনার ময়দার হুক সঠিকভাবে গিঁটছে না এমন লক্ষণ

যখন আপনার নীডার তার কাজ সঠিকভাবে করতে ব্যর্থ হয় তা সনাক্ত করা আপনাকে একটি রুটি বেক করা থেকে বাঁচায় যা চিঠির একটি রেসিপি অনুসরণ করেও হতাশ করে।

• আটা হুক আরোহণ: যদি ময়দা হুকের চারপাশে মোড়ানো হয় এবং বাটি দিয়ে কাজ না করে উপরে উঠে যায়, মেশিনটি বন্ধ করুন, ময়দাটি সরিয়ে ফেলুন, এটিকে একটি বলের আকার দিন এবং পুনরায় চালু করুন। এটি প্রায়শই নির্দেশ করে যে হুক ডিজাইনের জন্য ময়দা খুব নরম, বা বাটিটি ওভারলোড হয়েছে।
• ময়দা বাটি পাশ পরিষ্কার না: সঠিকভাবে বিকশিত ময়দাটি বাটির পাশ থেকে 4- থেকে 5-মিনিটের চিহ্ন দ্বারা দূরে টানতে হবে। যদি এটি এখনও 8 মিনিটের পরেও পাশে আটকে থাকে, তাহলে হুকটি পরিচালনা করার জন্য ময়দাটি খুব বেশি হাইড্রেটেড হতে পারে বা শুরুতে ময়দা যোগ করা অপর্যাপ্ত ছিল।
• ময়দার অশ্রু প্রসারিত করার পরিবর্তে: যদি উইন্ডোপ্যান পরীক্ষা ধারাবাহিকভাবে 10 থেকে 12 মিনিটের কোনো উন্নতি না করে গিঁটানোর পরে ব্যর্থ হয়, তাহলে ময়দার প্রোটিনের পরিমাণ খুব কম হতে পারে বা ময়দা খুব ঠান্ডা হতে পারে। একটি ঠান্ডা ময়দা (18°C এর নিচে) গ্লুটেনের বিকাশকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রতিরোধ করে।
• অতিরিক্ত তাপ: মালকড়ি যা মাখার সময় 30°C বা তার উপরে পৌঁছায় তাতে অতিরিক্ত কাজ করা হয়েছে বা মিক্সারের গতি খুব বেশি ছিল। খামির অতিসক্রিয় হয়ে যায় এবং তারপরে এই তাপমাত্রায় মারা যায়, গাঁজনে আপস করে। যদি এটি ঘটে থাকে, অবিলম্বে চালিয়ে যাওয়ার আগে 20 থেকে 30 মিনিটের জন্য ময়দা ফ্রিজে রাখুন।

চূড়ান্ত রায়: কখন একটি ময়দার হুক ব্যবহার করতে হবে এবং কখন হাত দিয়ে মাখাতে হবে

একটি ময়দার হুক হল একটি নির্ভরযোগ্য, বেশিরভাগ রুটি বেকিং পরিস্থিতিতে হাত বুলানোর জন্য ব্যবহারিক প্রতিস্থাপন। মান রুটি doughs জন্য 60% থেকে 72% হাইড্রেশন পরিসীমা , সমৃদ্ধ ময়দা, শক্ত ময়দা, এবং বড়-ব্যাচ উত্পাদন, এটি অনেক কম শারীরিক পরিশ্রমের সাথে সমতুল্য বা উচ্চতর ফলাফল প্রদান করে। মূল বিষয় হল সঠিক গতি ব্যবহার করা, ময়দার তাপমাত্রা নিরীক্ষণ করা এবং শুধুমাত্র সময়ের উপর নির্ভর না করে উইন্ডোপ্যান পরীক্ষার মাধ্যমে উন্নয়ন যাচাই করা।

হ্যান্ড নেডিং ছোট ব্যাচগুলির জন্য তার প্রান্ত ধরে রাখে, খুব উচ্চ হাইড্রেশন কারিগর ময়দা যা ভাঁজ করার কৌশলগুলি থেকে বেশি উপকৃত হয় এবং বানান মত ভঙ্গুর গ্লুটেন দিয়ে তৈরি ময়দা যেখানে স্পর্শকাতর প্রতিক্রিয়া যান্ত্রিক সামঞ্জস্যের চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ। যারা ঘন ঘন এবং ভলিউম বেক করেন, তাদের জন্য একটি মানসম্পন্ন নীডারে বিনিয়োগ করা — হোক না একটি স্পাইরাল-হুক স্ট্যান্ড মিক্সার বা একটি ডেডিকেটেড স্পাইরাল নীডার মেশিন — আপনি আপনার বেকিং ওয়ার্কফ্লোতে করতে পারেন এমন একটি সবচেয়ে প্রভাবশালী আপগ্রেড।

মেশিন বেকারের রায় প্রতিস্থাপন করে না। আপনার ময়দা জানা, এর টেক্সচার পড়া এবং সঠিক বিকাশের জন্য পরীক্ষা করা এমন দক্ষতা যা একটি হুক বা এক জোড়া হাত যান্ত্রিক কাজ করছে তা নির্বিশেষে অপরিহার্য।