একটি ময়দা মিক্সার এবং একটি মালকড়ি Kneader মধ্যে পার্থক্য কি?

একটি ময়দা মিক্সার কি - এবং এটি আসলে কি করতে পারে?

একটি ময়দার মিশ্রণকারী একটি যান্ত্রিক যন্ত্র যা শুষ্ক এবং ভেজা উপাদানগুলিকে একটি অভিন্ন ময়দায় একত্রিত করতে ঘূর্ণমান সংযুক্তিগুলি ব্যবহার করে। "মিক্সার" শব্দটি একটি হোম স্ট্যান্ড মিক্সার থেকে শিল্প বেকারিতে ব্যবহৃত 300-কেজি বাণিজ্যিক প্ল্যানেটারি মিক্সার পর্যন্ত বিস্তৃত মেশিনকে কভার করে। তারা যা ভাগ করে তা হল একটি বাটি, একটি ঘূর্ণায়মান বাহু বা হুক এবং একটি মোটর যা মিশ্রণের ক্রিয়া চালায়।

সাধারণত বেকিংয়ে ব্যবহৃত ডফ মিক্সারের প্রকারভেদ

• প্ল্যানেটারি মিক্সার — সংযুক্তিটি সূর্যের চারপাশে একটি গ্রহের মতো বাটিটিকে প্রদক্ষিণ করার সময় তার নিজের অক্ষে ঘোরে। এগুলি অত্যন্ত বহুমুখী এবং ক্রিম চাবুক, ডিম বীট এবং ময়দা মেশাতে পারে। সাধারণ ব্র্যান্ডের মধ্যে রয়েছে হোবার্ট, কিচেনএইড এবং গ্লোব। বাটির আকার গৃহ ব্যবহারের জন্য 5 কোয়ার্ট থেকে বাণিজ্যিক সেটিংসে 140 কোয়ার্ট পর্যন্ত।
• সর্পিল মিক্সার — একটি নির্দিষ্ট সর্পিল হুক ময়দা মাখার সময় বাটিটি ঘোরে। এগুলি বিশেষভাবে রুটি এবং পিৎজার ময়দার জন্য অপ্টিমাইজ করা হয়েছে। তারা ঠাণ্ডা চালায় এবং গ্লুটেনের উপর মৃদু চাপ প্রয়োগ করে, তাদের কার্যকারিতার পরিপ্রেক্ষিতে একটি মিক্সার এবং নীডারের মধ্যে একটি হাইব্রিড করে তোলে।
• ফর্ক মিক্সার — ময়দাকে আলতো করে ভাঁজ করার জন্য একটি কাঁটা-আকৃতির বাহু ব্যবহার করুন, প্রায়শই 70% হাইড্রেশনের উপরে সিয়াবাট্টা বা ব্যাগুয়েট ময়দার মতো উচ্চ-হাইড্রেশন কারিগর রুটির জন্য পছন্দ করা হয়।
• অনুভূমিক বার মিক্সার — বড় আকারের শিল্প বেকারিগুলিতে পাওয়া যায়, এইগুলি ব্যাগেল ময়দা বা ক্র্যাকার ময়দার মতো খুব শক্ত ময়দা পরিচালনা করে এবং 500 কেজি বা তার বেশি ব্যাচের সাথে কাজ করতে পারে।

এই পরিসরের কারণে, মালকড়ি মিক্সারগুলি নমনীয়তার জন্য মূল্যবান। একাধিক সংযুক্তি সহ একটি ভাল গ্রহের মিশ্রণকারী কয়েক ডজন বিভিন্ন কাজ পরিচালনা করতে পারে। যাইহোক, এই বহুমুখিতা প্রায়শই বোঝায় যে ঘন মালকড়িতে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে গ্লুটেন বিকাশের যান্ত্রিক চাহিদাগুলির জন্য একটি মিক্সার সম্পূর্ণরূপে অপ্টিমাইজ করা হয় না।

একটি স্ট্যান্ডার্ড ডফ মিক্সারের মূল সীমাবদ্ধতা

Mixers তাদের সংযুক্তি দ্বারা তৈরি প্রভাব এবং ভাঁজ উপর প্রাথমিকভাবে নির্ভর করে. একটি প্ল্যানেটারি মিক্সারে, ময়দার হুক ময়দার নিজের ওজন এবং হুকের ঘূর্ণন যোগাযোগের উপর নির্ভর করে ময়দাকে উপরের দিকে টেনে নেয় এবং ফেলে দেয়। এটি হালকা থেকে মাঝারি-ঘনত্বের ময়দার জন্য কার্যকর কিন্তু এর জন্য কম কার্যকর:

• কম হাইড্রেশন সহ খুব শক্ত ময়দা (55% এর নিচে)
• পুরো ব্যাচ জুড়ে খুব সামঞ্জস্যপূর্ণ আঠালো প্রান্তিককরণ প্রয়োজন ময়দা
• উচ্চ-ভলিউম অ্যাপ্লিকেশন যেখানে ইউনিফর্ম টেক্সচার অ-আলোচনাযোগ্য
• বিশেষায়িত ময়দা যা প্রক্রিয়াকরণের সময় একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রার নিচে থাকতে হবে

আরেকটি বাস্তব-বিশ্বের সীমাবদ্ধতা: একটি প্ল্যানেটারি মিক্সার সাধারণত একটি সর্পিল মিক্সার বা নীডারের চেয়ে বেশি ঘর্ষণ তাপ উৎপন্ন করে। উচ্চ গতিতে, ময়দার তাপমাত্রা বেড়ে যেতে পারে 10 মিনিটে 8-12°C মিশ্রণ, যা নেতিবাচকভাবে খামির কার্যকলাপ এবং চূড়ান্ত crumb গঠন প্রভাবিত করতে পারে যদি সাবধানে নিরীক্ষণ না করা হয়.