ময়দা মাখার ৩টি উপায়: হাতে, স্ট্যান্ড মিক্সার নীডার বা প্রসেসর

আপনি স্যান্ডউইচ রুটি, পিৎজা ময়দা, বা নরম ডিনার রোল বানাচ্ছেন না কেন, গুঁড়া এমন পদক্ষেপ যা সবকিছু নির্ধারণ করে। আপনি 8-10 মিনিটের মধ্যে হাত দিয়ে কার্যকরভাবে ময়দা মাখাতে পারেন, 5-7 মিনিটের মধ্যে একটি স্ট্যান্ড মিক্সার দিয়ে, অথবা শুধুমাত্র 60-90 সেকেন্ডের মধ্যে একটি ফুড প্রসেসর দিয়ে। প্রতিটি পদ্ধতি গ্লুটেনকে আলাদাভাবে সক্রিয় করে এবং বিভিন্ন বেকারের জন্য তাদের টুল, ব্যাচের আকার এবং তারা প্রক্রিয়াটিতে কতটা শারীরিক সম্পৃক্ততা চায় তার উপর নির্ভর করে। এই নির্দেশিকাটি বিস্তারিতভাবে তিনটি পদ্ধতিই কভার করে — কৌশল, সময়, সাধারণ ভুল এবং ঠিক কখন ব্যবহার করতে হবে kneader সংযুক্তি বনাম হাত দ্বারা এটা করছেন.

ময়দা তৈরি করা আসলে কী করে তা বোঝার ফলে আপনি যখন যথেষ্ট কাজ করেছেন — এবং আপনি কখন অনেক দূরে চলে গেছেন তা বিচার করা আরও সহজ করে তোলে। গ্লুটেন হল একটি প্রোটিন নেটওয়ার্ক যা তৈরি হয় যখন ময়দা হাইড্রেট হয় এবং যান্ত্রিকভাবে কাজ করা হয়। গুঁড়া এই গ্লুটেন স্ট্র্যান্ডগুলিকে একটি ইলাস্টিক, মসৃণ ম্যাট্রিক্সে সারিবদ্ধ করে যা খামিরের গাঁজন থেকে কার্বন ডাই অক্সাইডকে আটকে রাখে, রুটিটিকে এর বৃদ্ধি এবং চিবানো গঠন দেয়। পর্যাপ্ত গুঁড়া ছাড়া, মালকড়ি অশ্রু, crumb ঘন এবং অনিয়মিত, এবং ভূত্বক অভাব চিবানো. অত্যধিক গুঁড়া - প্রাথমিকভাবে বৈদ্যুতিক মিক্সারগুলির সাথে একটি ঝুঁকি - আঠা ভেঙ্গে ফেলতে পারে এবং ময়দাকে আঠালো এবং শিথিল করে তুলতে পারে।

রুটি ময়দার জন্য আসলে কি Kneading কি

যখন ময়দা এবং জল প্রথম একত্রিত হয়, তখন গ্লুটেন প্রোটিন - গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন - ছড়িয়ে ছিটিয়ে এবং অসংগঠিত হয়। আপনি ময়দার কাজ করার সাথে সাথে, এই প্রোটিনগুলি হাইড্রেট করে এবং একসাথে দীর্ঘ, ইলাস্টিক চেইনের সাথে সংযুক্ত হয়। গিঁট দেওয়ার যান্ত্রিক ক্রিয়া সেই চেইনগুলিকে প্রসারিত করে, তাদের সমান্তরালভাবে সারিবদ্ধ করে এবং নেটওয়ার্ককে শক্তিশালী করে। এই প্রক্রিয়াটিকে কখনও কখনও গ্লুটেন বিকাশ বলা হয়।

একটি ভালভাবে মাখানো ময়দা উইন্ডোপ্যান পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হয়: আপনি একটি ছোট টুকরো প্রসারিত করতে পারেন যাতে এটি ছিঁড়ে না গিয়ে এটির মধ্য দিয়ে আলো দেখতে পারে। যদি এটি অবিলম্বে অশ্রু, গ্লুটেন উন্নয়ন অসম্পূর্ণ। যদি এটি রাবারি বোধ করে এবং অস্বাভাবিক শক্তির সাথে ফিরে আসে, তবে এটি অতিরিক্ত গুঁড়ো হতে পারে বা কেবল বিশ্রামের প্রয়োজন হতে পারে।

ময়দার প্রোটিন উপাদান সরাসরি প্রভাবিত করে যে কতটা গুঁড়া দরকার। রুটির আটাতে প্রায় 12-14% প্রোটিন থাকে, যা স্যান্ডউইচ রুটি এবং ব্যাগেলের জন্য একটি শক্তিশালী, এক্সটেনসিবল গ্লুটেন নেটওয়ার্ক তৈরি করে। সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা 10-12% এ বসে এবং সামান্য কম গুঁড়া সময় প্রয়োজন। কেকের ময়দা, 7-9%, জোরে জোরে মাখানো উচিত নয় কারণ কেকের সূক্ষ্ম টুকরো টুকরো ন্যূনতম গ্লুটেন গঠনের উপর নির্ভর করে।

হাইড্রেশনও একটি ভূমিকা পালন করে। ভেজা ময়দা - 75% হাইড্রেশনের উপরে যা কিছু - হাত দিয়ে মাখানো কঠিন বোধ করতে পারে কারণ তারা আক্রমনাত্মকভাবে পৃষ্ঠের সাথে লেগে থাকে। 60-65% হাইড্রেশনে শক্ত ময়দা একটি কাউন্টারটপে পরিচালনা করা অনেক সহজ। আপনি শুরু করার আগে আপনার ময়দার হাইড্রেশন জেনে রাখা আপনাকে সঠিক গিঁট দেওয়ার পদ্ধতি বেছে নিতে সহায়তা করে।

হাতে ময়দা মাখা: কৌশল এবং সময়

হ্যান্ড নেডিং হল প্রাচীনতম পদ্ধতি, এবং এটি আপনাকে সরাসরি স্পর্শকাতর প্রতিক্রিয়া দেয় যা কোনও মেশিন প্রতিলিপি করতে পারে না। আপনি অনুভব করতে পারেন যে ময়দা একটি এলোমেলো, রুক্ষ ভর থেকে একটি মসৃণ, কোমল বলেতে রূপান্তরিত হয়েছে। বেশিরভাগ আদর্শ রুটির রেসিপির জন্য, একটি অনাবৃত বা হালকাভাবে ময়দাযুক্ত পৃষ্ঠে হাত বুলাতে 8 থেকে 12 মিনিটের একটানা কাজ করা হয়।

স্ট্যান্ডার্ড পুশ-এন্ড-ফোল্ড পদ্ধতি

সবচেয়ে সাধারণ হাত গিঁটানোর কৌশলটি নিম্নরূপ কাজ করে:

1. একটি পরিষ্কার, শুকনো কাজের পৃষ্ঠে ময়দা রাখুন। ময়দা খুব আঠালো হলেই হালকাভাবে ময়দা দিন।
2. ময়দার কেন্দ্রে আপনার প্রভাবশালী হাতের গোড়ালি টিপুন এবং শক্ত, এমনকি চাপ দিয়ে আপনার শরীর থেকে দূরে ঠেলে দিন।
3. ময়দার দূরের প্রান্তটি আপনার দিকে ভাঁজ করুন, ময়দাটি 90 ডিগ্রি ঘোরান এবং পুনরাবৃত্তি করুন।
4. একটি অবিচলিত ছন্দ বজায় রাখুন: ধাক্কা, ভাঁজ, ঘোরান। প্রতি মিনিটে প্রায় 100 স্ট্রোকের লক্ষ্য রাখুন।
5. 8-10 মিনিটের পরে, ময়দাটি মসৃণ, স্থিতিস্থাপক এবং কিছুটা শক্ত হওয়া উচিত তবে আঠালো নয়।

একটি সাধারণ ভুল হল আঠা বন্ধ করতে খুব বেশি ময়দা যোগ করা। প্রতিটি অতিরিক্ত টেবিল চামচ ময়দা ময়দার হাইড্রেশন অনুপাতকে পরিবর্তন করে, যার ফলে একটি শক্ত, শুকনো টুকরো হয়ে যায়। পরিবর্তে, আপনার হাত এবং পৃষ্ঠকে হালকাভাবে তেল দেওয়ার চেষ্টা করুন, বিশেষত মাখন বা ডিম দিয়ে তৈরি সমৃদ্ধ ময়দার জন্য।

ভেজা ময়দার জন্য থাপ্পড় এবং ভাঁজ পদ্ধতি

ফরাসি বেকাররা 70%-এর উপরে উচ্চ-হাইড্রেশন ময়দার জন্য স্ল্যাপ-এন্ড-ফোল্ড - বা কিছু প্রসঙ্গে "ফ্রেসেজ" নামে একটি কৌশল ব্যবহার করে। ময়দার মধ্যে ঠেলাঠেলি করার পরিবর্তে, আপনি এটি উত্তোলন করুন, এটিকে কাউন্টারের বিরুদ্ধে থাপ্পড় দিন, তারপর এটি নিজের উপর ভাঁজ করুন। এটি অতিরিক্ত ময়দার প্রয়োজন ছাড়াই গ্লুটেন টান তৈরি করে। এটি আক্রমনাত্মক দেখায় তবে ময়দার জন্য অত্যন্ত কার্যকর যা অন্যথায় স্ট্যান্ডার্ড গিঁট দিয়ে আটকে যাবে এবং ছিঁড়ে যাবে।

থাপ্পড়-এবং-ভাঁজ পদ্ধতিতে সাধারণত 5-7 মিনিট সময় লাগে কারণ প্রভাব এবং স্ট্রেচিং গ্লুটেন দ্রুত বিকাশ করে। ময়দা প্রাথমিকভাবে কাউন্টার এবং আপনার হাতে আঁকড়ে থাকবে, কিন্তু 3-মিনিটের চিহ্ন দ্বারা এটি পরিষ্কারভাবে টানতে শুরু করবে কারণ গ্লুটেন নেটওয়ার্ক শক্তিশালী হবে।

আপনার ময়দা সম্পূর্ণরূপে হাত দিয়ে মাখা

• পৃষ্ঠটি মসৃণ এবং সামান্য চকচকে, কোন রুক্ষ বা ছেঁড়া প্যাচ নেই।
• 1-2 সেকেন্ডের মধ্যে আঙুল দিয়ে খোঁচা দিলে ময়দা ফিরে আসে।
• এটি উইন্ডোপ্যান পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হয়: একটি প্রসারিত টুকরা ছিঁড়ে না দিয়ে একটি পাতলা, স্বচ্ছ ঝিল্লি ধরে রাখে।
• ময়দা কাউন্টারে ফ্ল্যাট ছড়িয়ে দেওয়ার পরিবর্তে একটি বলের আকার ধারণ করে।

একটি ময়দা Kneader হুক সঙ্গে একটি স্ট্যান্ড মিক্সার ব্যবহার করে

একটি ময়দার হুকের সাথে লাগানো একটি স্ট্যান্ড মিক্সার — যাকে প্রায়শই নীডার সংযুক্তি বলা হয় — হোম বেকারদের জন্য সবচেয়ে জনপ্রিয় মেশিন-ভিত্তিক বিকল্প। এটি শারীরিক পরিশ্রম ছাড়াই মাঝারি থেকে বড় ব্যাচগুলি পরিচালনা করে এবং ব্রোচে মত সমৃদ্ধ ময়দার জন্য বিশেষভাবে উপযোগী, যেখানে প্রচুর পরিমাণে ঠান্ডা মাখন যোগ করা হাত গুঁজে অব্যবহারিক করে তোলে।

বেশিরভাগ রুটির ময়দার জন্য, স্পিড 2 এ চলমান একটি স্ট্যান্ড মিক্সার নীডার হুক 5-7 মিনিটের মধ্যে সম্পূর্ণ গ্লুটেন তৈরি করবে। 56-60% হাইড্রেশনে বেগেল বা প্রিটজেল ময়দার মতো কিছু ঘন আটা, 8 মিনিটের প্রয়োজন হতে পারে। অতি-গুঁড়া উচ্চ গতিতে একটি সত্যিকারের ঝুঁকি: খুব বেশি সময় ধরে 4 বা তার বেশি গতিতে মিক্সার চালানো ঘর্ষণের মাধ্যমে ময়দাকে গরম করতে পারে, গ্লুটেন নেটওয়ার্ককে দুর্বল করে দিতে পারে এবং একটি অতিরিক্ত আঠালো, অবনমিত টেক্সচার তৈরি করতে পারে।

স্ট্যান্ড মিক্সার নীডিং: ধাপে ধাপে

1. মিক্সারের মাথায় ময়দার হুক সংযুক্ত করুন এবং বাটিতে সমস্ত উপাদান যুক্ত করুন।
2. একটি এলোমেলো ভরে উপাদানগুলিকে একত্রিত করতে 2 মিনিটের জন্য সর্বনিম্ন গতিতে (গতি 1) মেশান।
3. 2 গতি বাড়ান এবং 5-7 মিনিটের জন্য মাখান যতক্ষণ না ময়দা বাটির পাশ পরিষ্কার করে এবং হুকের চারপাশে মোড়ানো হয়।
4. মিক্সারটি বন্ধ করুন এবং উইন্ডোপ্যান পরীক্ষা করুন। যদি ময়দা ফেটে যায়, তাহলে আরও 2 মিনিট মেশান।
5. সমৃদ্ধ মাখনের জন্য মাখন যোগ করার প্রয়োজন হয়, শুধুমাত্র সম্পূর্ণ গ্লুটেন বিকাশের পরেই ছোট কিউবগুলিতে ঠান্ডা মাখন যোগ করুন - সাধারণত 2 গতিতে 6 মিনিট মাখার পরে।

স্ট্যান্ড মিক্সার নীডিং এর সাথে সাধারণ সমস্যা

স্ট্যান্ড মিক্সার নীডিংয়ের জন্য ব্যাচের আকার সীমা

বেশিরভাগ হোম স্ট্যান্ড মিক্সারের একটি 4.5-7 কোয়ার্ট বাটি থাকে এবং সর্বাধিক 900 গ্রাম (প্রায় 2 পাউন্ড) ময়দার জন্য রেট করা হয়। এটি অতিক্রম করা মোটরকে চাপ দেয়, বিশেষ করে শক্ত ময়দার সাথে। বেকারিগুলিতে ব্যবহৃত বাণিজ্যিক-গ্রেডের নীডার মেশিনগুলি 5-50 কেজি ব্যাচগুলি পরিচালনা করে, তবে বাড়ির মডেলগুলি সেই লোডের জন্য ডিজাইন করা হয়নি। আপনি যদি নিয়মিত বড় ব্যাচ বেক করেন, তাহলে একটি শক্তিশালী মোটর সহ একটি ডেডিকেটেড স্পাইরাল নীডার বা প্ল্যানেটারি মিক্সার বিবেচনা করা উচিত।

একটি ফুড প্রসেসরে ময়দা মাখানো

খাদ্য প্রসেসর তিনটি পদ্ধতির মধ্যে দ্রুততম এবং সবচেয়ে আন্ডাররেটেড। একটি আদর্শ ধাতব ব্লেড বা একটি ডেডিকেটেড ময়দার ফলক ব্যবহার করে, একটি খাদ্য প্রসেসর প্রক্রিয়াকরণের 60-90 সেকেন্ডের মধ্যে সম্পূর্ণ গ্লুটেন বিকাশ করতে পারে। দ্রুত ব্লেড মুভমেন্ট তীব্র যান্ত্রিক ক্রিয়াকলাপের মাধ্যমে গ্লুটেন তৈরি করে, হাতের স্ট্রেচিং এবং ভাঁজ বা মিক্সার গিঁটানোর পরিবর্তে।

ধরা হল তাপ। খাদ্য প্রসেসরগুলি দ্রুত ঘর্ষণ তৈরি করে এবং ময়দার তাপমাত্রা গাঁজন করার জন্য গুরুত্বপূর্ণ। আদর্শভাবে, রুটির মালকড়ি 24-26°C (75-79°F) তাপমাত্রায় গুঁড়া শেষ করা উচিত। যদি ময়দা খাদ্য প্রসেসর থেকে 27°C (80°F) উষ্ণ হয়ে যায়, তাহলে গাঁজন অসমভাবে ত্বরান্বিত হয় এবং এর ফলে রুটিগুলি ওভার-প্রুফড, ভেঙে পড়তে পারে। এটি মোকাবেলা করতে, বরফ-ঠান্ডা জল ব্যবহার করুন - এমনকি কয়েকটি বরফের কিউব যোগ করুন - এবং নিশ্চিত করুন যে আপনার ময়দা ঘরের তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়েছে, উষ্ণ নয়।

ফুড প্রসেসর গুঁড়া পদ্ধতি

1. মেটাল ব্লেড বা ময়দার ব্লেড দিয়ে ফুড প্রসেসর ফিট করুন। একত্রিত করতে সব শুকনো উপাদান এবং ডাল দুইবার যোগ করুন।
2. প্রসেসর চলার সাথে, 15-20 সেকেন্ডের মধ্যে একটি অবিচলিত স্রোতে ফিড টিউবের মাধ্যমে ঠান্ডা তরল ঢেলে দিন।
3. ময়দা একটি বল গঠন করার পরে 45 সেকেন্ডের জন্য ক্রমাগত প্রক্রিয়া করুন।
4. থামুন এবং একটি তাত্ক্ষণিক-পঠিত থার্মোমিটার দিয়ে ময়দার তাপমাত্রা পরীক্ষা করুন। এটি 27°C (80°F) এর নিচে হওয়া উচিত।
5. উইন্ডোপ্যান পরীক্ষা সম্পাদন করুন। প্রয়োজন হলে, অতিরিক্ত 15-20 সেকেন্ড প্রক্রিয়া করুন। মোট 90 সেকেন্ডের বেশি করবেন না।

খাদ্য প্রসেসরে কী ময়দা ভাল কাজ করে

খাদ্য প্রসেসর চর্বিহীন, শক্ত-থেকে-মাঝারি হাইড্রেশন ময়দার সাথে উৎকৃষ্ট: পিৎজা ময়দা, ফ্রেঞ্চ ব্যাগুয়েট ময়দা, ফোকাসিয়া, ইংরেজি মাফিন ময়দা এবং সাধারণ স্যান্ডউইচ রুটি। এগুলি প্রচুর পরিমাণে মাখন বা ডিমের সাথে সমৃদ্ধ ময়দার জন্য কম উপযুক্ত, যা চর্বিযুক্ত উপাদানগুলিকে বাজেয়াপ্ত করতে পারে বা অতিরিক্ত গরম করতে পারে। এগুলি বড় ব্যাচগুলির জন্যও অবাস্তব - বেশিরভাগ হোম ফুড প্রসেসর মোটরকে স্ট্রেন না করে একবারে 500-700 গ্রাম ময়দা পরিচালনা করতে পারে।

খাদ্য প্রসেসরে কেন ময়দার তাপমাত্রা বেশি গুরুত্বপূর্ণ

20-38°C এর মধ্যে তাপমাত্রায় প্রতি 10°C বৃদ্ধির জন্য খামিরের কার্যকলাপ মোটামুটি দ্বিগুণ হয়। একটি ময়দা যা 24°C এর পরিবর্তে 30°C তাপমাত্রায় খাদ্য প্রসেসর থেকে বের হয় তা উল্লেখযোগ্যভাবে দ্রুত গাঁজন করবে, যা কেন্দ্র প্রস্তুত হওয়ার আগে ময়দার বাইরের অংশটি ওভার-প্রুফ না হওয়া পর্যন্ত সহায়ক বলে মনে হয়। ফলাফল অসম গ্যাস বিতরণ, বড় অনিয়মিত গর্ত, এবং একটি আঠালো চূর্ণবিচূর্ণ। রুম-টেম্পারেচারের পানির পরিবর্তে 4°C (ফ্রিজ থেকে সোজা) পানি ব্যবহার করলে শেষ ময়দার তাপমাত্রা 3-5°C কমে যায় - একটি খাদ্য প্রসেসর ব্যবহার করার সময় একটি অর্থপূর্ণ পার্থক্য।

সব তিনটি গিঁট পদ্ধতি পাশাপাশি তুলনা

কিভাবে আপনার রেসিপি জন্য সঠিক kneading পদ্ধতি চয়ন করুন

সঠিক গুঁড়া পদ্ধতি শুধুমাত্র পছন্দ সম্পর্কে নয় - এটি ময়দার ধরন, আপনার সরঞ্জাম এবং আপনার সময়সূচীর উপর নির্ভর করে। এখানে একটি ব্যবহারিক গাইড আছে:

যখন হাত kneading চয়ন করুন

• আপনি ময়দার অনুভূতি এবং বিকাশের পর্যায় পড়তে শিখছেন একজন শিক্ষানবিস।
• রেসিপিটি 400-600 গ্রাম একটি ছোট একক-রুটি ব্যাচের জন্য আহ্বান জানায়।
• আপনি কাজ করার সাথে সাথে হাইড্রেশন সামঞ্জস্যের উপর সম্পূর্ণ নিয়ন্ত্রণ চান।
• আপনি টক বা অন্যান্য কারিগর রুটি তৈরি করছেন যেখানে ধীরে ধীরে গ্লুটেন বিকাশ পছন্দ করা হয়।
• আপনি স্ট্যান্ড মিক্সার বা ফুড প্রসেসরের মালিক নন।

যখন একটি স্ট্যান্ড মিক্সার Kneader হুক চয়ন করুন

• আপনি প্রায়শই বেক করেন এবং গিঁট দেওয়ার পর্যায়ে আপনার হাত খালি করতে চান।
• রেসিপিটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে মাখন, ডিম বা দুধ (ব্রিওচে, চাল্লা, দারুচিনি রোল) সহ একটি সমৃদ্ধ ময়দা।
• আপনি 600-900 গ্রামের একটি ব্যাচ তৈরি করছেন এবং ধারাবাহিক ফলাফল চান।
• রেসিপিটির জন্য বিশেষভাবে দীর্ঘায়িত গুঁড়া প্রয়োজন, যেমন ব্যাগেল বা প্রিটজেল ময়দা।

যখন একটি খাদ্য প্রসেসর চয়ন করুন

• গতি আপনার অগ্রাধিকার এবং আপনি একটি চর্বিহীন, কম সমৃদ্ধ ময়দা তৈরি করছেন।
• রেসিপিটি পিজা, ফোকাসিয়া বা একটি সাধারণ ফ্রেঞ্চ-স্টাইলের রুটির জন্য।
• ব্যাচটি 700 গ্রামের নিচে।
• আপনি ঠান্ডা জল উপলব্ধ আছে এবং ময়দার তাপমাত্রা ঝুঁকি বুঝতে.
• আপনি মোট প্রস্তুতির সময় 10 মিনিটের কম সময়ে তাজা সাপ্তাহিক পিৎজা ময়দা তৈরি করতে চান।

বিশ্রামের ভূমিকা: বর্ধিত নীডিংয়ের বিকল্প হিসাবে অটোলাইজ

অটোলাইজ হল একটি কৌশল যা 1970-এর দশকে ফরাসি রুটি বিজ্ঞানী রেমন্ড ক্যালভেল দ্বারা তৈরি করা হয়েছিল যা এই ধারণাটিকে চ্যালেঞ্জ করে যে সমস্ত গ্লুটেনের বিকাশ অবশ্যই যান্ত্রিক গুঁড়ো থেকে আসতে হবে। ময়দা এবং জল মিশিয়ে এবং লবণ এবং খামির যোগ করার আগে মিশ্রণটিকে 20-60 মিনিটের জন্য বিশ্রাম দেওয়ার মাধ্যমে, ময়দার এনজাইমগুলি আঠালো প্রোটিনগুলিকে নিষ্ক্রিয়ভাবে হাইড্রেট করতে এবং সংগঠিত করতে শুরু করে। 30-মিনিটের অটোলাইজ করার পরে, হাতে গোঁড়া করার মোট সময় 10 মিনিট থেকে কমিয়ে 4-5 মিনিট করা যেতে পারে একই বা ভাল গ্লুটেন গঠন অর্জন করার সময়.

এই পদ্ধতিটি টক এবং কারিগর বেকিংয়ে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি একটি আরও প্রসারিত, আরামদায়ক ময়দা তৈরি করে যা আকার দেওয়া সহজ এবং এটি আরও খোলা, অনিয়মিত টুকরো টুকরো তৈরি করে। অটোলাইজ ফেজ সম্পূর্ণরূপে গিঁটকে প্রতিস্থাপন করে না - এটি এটিকে সম্পূরক করে, মৃদু যান্ত্রিক হস্তক্ষেপের অনুমতি দেয় যা ময়দার প্রসারণযোগ্যতা সংরক্ষণ করে।

এই ধারণার আরও একটি বিকাশ হল প্রসারিত এবং ভাঁজ পদ্ধতি, যা প্রাক গাঁজন করার পরিবর্তে বাল্ক গাঁজন করার সময় ব্যবহৃত হয়। বাল্ক বৃদ্ধির প্রথম 2 ঘন্টার জন্য প্রতি 30 মিনিটে ময়দা নিজের উপর ভাঁজ করা হয় - সাধারণত 4-6 সেট ভাঁজ। প্রতিটি সেট প্রায় 30 সেকেন্ড সময় নেয়। এই কৌশলটি উচ্চ-হাইড্রেশন টক রুটি এবং সিয়াবাট্টার জন্য ব্যতিক্রমী গ্লুটেনের বিকাশ তৈরি করে যা কোনও প্রথাগত মাখা ছাড়াই।

শিল্প ও বাণিজ্যিক নীডার মেশিন: হোম বেকাররা কী শিখতে পারে

বাণিজ্যিক বেকারিগুলি প্রতি ঘন্টায় কয়েকশ কিলোগ্রাম ময়দা প্রক্রিয়াকরণের জন্য স্পাইরাল নীডার, প্ল্যানেটারি মিক্সার এবং ক্রমাগত ময়দার নীডার মেশিন ব্যবহার করে। এই মেশিনগুলি বাড়ির সরঞ্জামগুলির থেকে কীভাবে আলাদা তা বোঝা কেন হোম স্কেলে ময়দার হুকের গতি এবং সময়কাল এত গুরুত্বপূর্ণ সে সম্পর্কে দরকারী অন্তর্দৃষ্টি দেয়।

উদাহরণস্বরূপ, একটি সর্পিল নীডার বাটিটিকে ঘূর্ণায়মান রাখে যখন সর্পিল বাহু বিপরীত দিকে ঘোরে। এটি ন্যূনতম ঘর্ষণ গরম করার সাথে এমনকি গ্লুটেনের বিকাশও অর্জন করে — অবিকল চ্যালেঞ্জ যা খাদ্য প্রসেসরকে গিঁট দেওয়াকে ঝুঁকিপূর্ণ করে তোলে। ইন্ডাস্ট্রিয়াল স্পাইরাল নীডারগুলি সাধারণত চর্বিযুক্ত ময়দার জন্য 60-80 RPM এবং সমৃদ্ধ ময়দার জন্য 40-60 RPM এ চলে, এবং 8-15 মিনিটের মোট গুঁড়া সময় এমনকি স্কেলে মানসম্মত।

কিছু হাই-এন্ড স্ট্যান্ড মিক্সারের জন্য হোম স্পাইরাল নীডার সংযুক্তিগুলি উপলব্ধ হয়েছে এবং তারা প্রতি সপ্তাহে একাধিক বার রুটি তৈরিকারী বেকারদের জন্য স্ট্যান্ডার্ড ডফ হুকের তুলনায় একটি অর্থপূর্ণ উন্নতির প্রতিনিধিত্ব করে। তারা ঘর্ষণ গরম কমায় এবং আরও সমানভাবে উন্নত গ্লুটেন উত্পাদন করে, পেশাদার সরঞ্জামের ধারণার অনুরূপ।

স্ট্যান্ডার্ড স্ট্যান্ড মিক্সার নীডার হুকগুলির গ্রহগত গতি - যেখানে হুকটি ঘোরানোর সময় বাটির চারপাশে প্রদক্ষিণ করে - একটি সর্পিল নীডারের চেয়ে কম কার্যকর তবে অনেক বেশি বহুমুখী, যেহেতু একই মেশিন হুইস্ক এবং প্যাডেল সংযুক্তি গ্রহণ করে। বাড়িতে ব্যবহারের জন্য, বাণিজ্য বন্ধ সম্পূর্ণরূপে যুক্তিসঙ্গত.

বিভিন্ন প্রকারের ময়দা মাখানো: বিশেষ বিবেচনা

পিৎজা ময়দা

60-65% হাইড্রেশনে পিজ্জা ময়দা মাখানো সবচেয়ে সহজ ময়দাগুলির মধ্যে একটি। এটি তিনটি পদ্ধতিতে ভাল সাড়া দেয়। নেপোলিটান-স্টাইলের পিজ্জার জন্য, হ্যান্ড নেডিং ঐতিহ্যগত এবং ভাল চিবিয়ে একটি এক্সটেনসিবল ময়দা তৈরি করে। দ্রুত সপ্তাহের রাতের পিজ্জার জন্য, ফুড প্রসেসরটি আদর্শ: একটি 500-গ্রাম ব্যাচ পিৎজা ময়দা 3 মিনিটের মধ্যে বাল্ক গাঁজন করার জন্য প্রস্তুত হতে পারে একটি খাদ্য প্রসেসর ব্যবহার করে, তারপর 24-72 ঘন্টার জন্য ফ্রিজে ঠাণ্ডা-গাঁজানো হয় যাতে স্বাদ তৈরি হয়।

ব্রিওচে এবং সমৃদ্ধ doughs

ব্রিওচে প্রথমে একটি শক্তিশালী গ্লুটেন নেটওয়ার্ক তৈরি করতে হবে, তারপর ধীরে ধীরে ঠান্ডা মাখন যুক্ত করতে হবে — সাধারণত 150-250 গ্রাম প্রতি 500 গ্রাম ময়দা — প্রাথমিক মাখার পরে। মাখন গ্লুটেন স্ট্র্যান্ডকে আবৃত করে, তাই ময়দা উইন্ডোপ্যান পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হওয়ার পরেই এটি 10-গ্রাম বৃদ্ধিতে ধীরে ধীরে যোগ করতে হবে। একটি স্ট্যান্ড মিক্সার নীডার হুক এখানে প্রায় অপরিহার্য: হাতে 200 গ্রাম মাখন যোগ করার জন্য 20-30 মিনিটের আক্রমনাত্মক টেনে নেওয়ার প্রয়োজন হবে এবং ঘর্ষণ মাখনকে একটি তৈলাক্ত নোংরা করে গলিয়ে দেবে, সঠিক ব্রোচের ইমালসিফাইড, বালিশের টেক্সচার তৈরি করার পরিবর্তে।

টক রুটি

বেশিরভাগ আধুনিক টক-ডাফ পদ্ধতি ইচ্ছাকৃতভাবে যান্ত্রিক গুঁড়াকে ছোট করে বা বাদ দেয়, পরিবর্তে অটোলাইজ, বাল্ক গাঁজন করার সময় প্রসারিত এবং ভাঁজ এবং গ্লুটেন বিকাশের জন্য স্তরায়ণ ভাঁজগুলির উপর নির্ভর করে। এটি আংশিকভাবে ব্যবহারিক — 75-85% হাইড্রেশনে উচ্চ-হাইড্রেশন টক কাউন্টারে মাখানো সত্যিই কঠিন — এবং আংশিকভাবে দার্শনিক, যেহেতু দীর্ঘ, ঠান্ডা গাঁজন এবং মৃদু গ্লুটেনের বিকাশ আরও জটিল গন্ধ এবং আরও ভাল ভূত্বকের বিকাশ বলে মনে করা হয়।

আপনি যদি মেশিনে টক মাখানো বেছে নেন, তাহলে স্ট্যান্ড মিক্সার নীডারটি 5 মিনিটের বেশি গতিতে 2 গতিতে ব্যবহার করুন, তারপর বাল্ক গাঁজন পর্বের সময় স্ট্রেচ-এন্ড-ফোল্ডের মাধ্যমে গ্লুটেনের বিকাশ সম্পূর্ণ করুন। এই হাইব্রিড পদ্ধতিটি নতুনদের জন্য ভাল কাজ করে যারা এখনও উচ্চ-হাইড্রেশন ময়দার অনুভূতিতে স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করেন না।

ব্যাগেল ময়দা

ব্যাগেল ময়দা সবচেয়ে শক্ত রুটির ময়দার মধ্যে, সাধারণত 55-58% হাইড্রেশনে তৈরি করা হয়। এই চরম দৃঢ়তা এটিকে পুরো 10-12 মিনিটের জন্য হাত দিয়ে মাখানো করনীয় করে তোলে। একটি স্ট্যান্ড মিক্সার নীডার হুক 8 মিনিটের জন্য 2 গতিতে চলছে ব্যাগেল ময়দা ভালভাবে পরিচালনা করে, যদিও আপনার নিয়মিত পরীক্ষা করা উচিত যে হুকটি কেবল বাটির চারপাশে ঠেলে না দিয়ে আসলে ময়দার কাজ করছে। শক্ত ময়দা কখনও কখনও হাতের মাঝামাঝি ঘুঁটে পুনঃস্থাপন করা প্রয়োজন যাতে এমনকি বিকাশ নিশ্চিত হয়।

তিনটি পদ্ধতিতে মালকড়ির তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ

পেশাদার বেকাররা প্রতিটি ব্যাচের জন্য সঠিক পানির তাপমাত্রা গণনা করতে পছন্দসই ময়দার তাপমাত্রা (DDT) নামক একটি সূত্র ব্যবহার করে। সূত্রটি পরিবেষ্টিত বায়ুর তাপমাত্রা, ময়দার তাপমাত্রা, ঘর্ষণ ফ্যাক্টর এবং টকের জন্য স্টার্টার তাপমাত্রার জন্য দায়ী। ঘর্ষণ ফ্যাক্টর প্রতিটি kneading পদ্ধতির জন্য ভিন্ন:

• হ্যান্ড নেডিং ঘর্ষণ ফ্যাক্টর: প্রায় 0°C - সর্বনিম্ন তাপ উৎপন্ন হয়।
• স্ট্যান্ড মিক্সার নীডার ঘর্ষণ ফ্যাক্টর: প্রায় 3-5°C - মোটর এবং যান্ত্রিক ক্রিয়া থেকে মাঝারি তাপ।
• ফুড প্রসেসরের ঘর্ষণ ফ্যাক্টর: প্রায় 8-12 ডিগ্রি সেলসিয়াস — উচ্চ-গতির ফলক ঘূর্ণন থেকে উল্লেখযোগ্য তাপ।

যদি আপনার রান্নাঘরের তাপমাত্রা 22°C হয় এবং আপনার ময়দা 22°C হয় এবং আপনার টার্গেট ময়দার তাপমাত্রা 24°C হয়, তাহলে আপনার হাত মোড়ানোর জন্য আনুমানিক 28°C, স্ট্যান্ড মিক্সারের জন্য 22°C এবং ফুড প্রসেসরের জন্য 6°C (ফ্রিজ-ঠান্ডা) পানির প্রয়োজন হবে। এই সংখ্যাগুলি মেশিনের কার্যকারিতা এবং পরিবেষ্টিত তাপমাত্রার দ্বারা পরিবর্তিত হয়, তবে নীতিটি নির্ভরযোগ্য: যত দ্রুত গাঁটানোর পদ্ধতি, আপনার জল তত ঠান্ডা হওয়া উচিত।

পদ্ধতি নির্বিশেষে Kneading সমস্যা সমস্যা সমাধান

ময়দা যে স্টিকি থাকে

পর্যাপ্ত গুঁড়ো করার পর ক্রমাগত আঠালো হওয়ার মানে সাধারণত হয় রেসিপির হাইড্রেশন স্বাভাবিকভাবেই বেশি, আপনি খুব বেশি জল যোগ করেছেন, বা ময়দার প্রোটিন স্তর একটি দৃঢ় নেটওয়ার্ক তৈরি করার জন্য অপর্যাপ্ত। ময়দা যোগ করার তাগিদ প্রতিহত করুন। পরিবর্তে, ময়দা দেওয়ার পরিবর্তে আপনার হাত ভিজানোর চেষ্টা করুন, ময়দা পরিচালনা করার জন্য একটি বেঞ্চ স্ক্র্যাপার ব্যবহার করুন বা ময়দাটিকে 5 মিনিট বিশ্রাম দিন - অল্প আঠালো বিশ্রাম প্রায়ই প্রোটিনগুলিকে পুনরায় বিতরণ করার জন্য সময় দিয়ে আঠালোতার সমাধান করে।

ময়দা যে একসাথে আসবে না

মাখার 3-4 মিনিট পরে যদি ময়দা টুকরো টুকরো বা এলোমেলো থাকে, তাহলে হাইড্রেশন খুব কম হতে পারে। একবারে 1 চা চামচ জল যোগ করুন - টেবিল চামচ নয় - এবং গুঁড়া চালিয়ে যান। ফুড প্রসেসর গিঁটানোর জন্য, এই সমস্যাটি প্রায়শই জলের বাষ্পীভবন থেকে উদ্ভূত হয়; নিশ্চিত করুন যে ঢাকনাটি সিল করা হয়েছে এবং ধীরে ধীরে নয় বরং একবারে তরল যোগ করা হয়েছে।

ওভার-নেড করা ময়দা

অতিরিক্ত মাখানো ময়দা গ্লুটেন নেটওয়ার্ককে এমনভাবে ভেঙ্গে ফেলে যেখানে এটি স্থিতিস্থাপক হওয়ার পরিবর্তে আঠালো এবং শিথিল হয়ে যায়। এটি উদ্ধার করা কঠিন, তবে ময়দাকে 30-60 মিনিটের জন্য ফ্রিজে রেখে তারপর আলতো করে ভাঁজ করা আংশিকভাবে কাঠামো পুনরুদ্ধার করতে পারে। অনুশীলনে, হাত দিয়ে ওভার-নেডিং বিরল তবে ফুড প্রসেসরে বা উচ্চ মিক্সার গতিতে সম্ভব। রুটির ময়দার জন্য কখনই 3 গতির উপরে স্ট্যান্ড মিক্সার নীডার চালাবেন না এবং মোট 90 সেকেন্ডের বেশি খাবার প্রসেসরে কখনই ময়দা প্রক্রিয়া করবেন না।

ময়দা যা উইন্ডোপেন পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হয় না

যদি windowpane পরীক্ষার জন্য প্রসারিত যখন অবিলম্বে মালকড়ি অশ্রু, গ্লুটেন উন্নয়ন অসম্পূর্ণ। 2-মিনিট বৃদ্ধি এবং আবার পরীক্ষা চালিয়ে kneading. যদি 15 মিনিটের পরেও ময়দা মাখার পরেও অশ্রু ফেটে যায়, আপনার ময়দায় পর্যাপ্ত প্রোটিন রয়েছে কিনা এবং ময়দার তাপমাত্রা যথেষ্ট গরম কিনা তা পরীক্ষা করুন — 18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নিচে ঠান্ডা ময়দা মাখার তীব্রতা নির্বিশেষে ধীরে ধীরে গ্লুটেন তৈরি করে।

দ্রুত রেফারেন্স: রেসিপি টাইপ দ্বারা Kneading সময়